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粉質儀指標
日期：2025-08-21 11:35
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摘要：
麵團的揉混特性反映麵團的耐揉程度，是通過粉質儀來測定的。
粉質儀測定過程如下：將定量的麵粉置於揉麵缽中，用滴定管加定量的水，在定溫下開機揉成麵團，根據揉製麵團過程中動力消耗情況，儀器自動繪製一條特定的曲線，即粉質曲線，反映揉和麵團過程中混合攪拌刀所受到的綜合阻力隨攪拌時間的變化規律，它是分析麵團、麵粉品質的依據。
1．粉質儀指標——吸水率（Absorption）
吸水率表示在製作麵團時，混合一定重量麵粉所需水的量。這些水一部分吸附在澱粉和蛋白質顆粒（或蛋白質分子）的表麵；一部分處於自由狀態。
吸水率在粉質儀上是指麵團*大稠度處於500±20FU時所需的加水量，以占14%濕基麵粉重量的百分數表示。注意加水的整個過程要在25s內完成。
以容積300g麵粉的揉麵缽為例：吸水率（%）=（加水量+小麥粉重量—300）/3，其中，加水量以ml計。
2．粉質儀指標——形成時間（Development time）
麵團的形成時間是指從開始加水到麵團稠度達到*大時所需要的揉混時間。
3、粉質儀指標——穩定時間（Stability time）
粉質曲線**穿過500FU和離開500FU兩點的時間差是麵團的穩定時間。
如果曲線的*大稠度不是準確集中在500FU，則必須在該*大稠度處畫一條平行於500FU的標線，用這條表現來測取曲線到達和離開的時間差。麵團的穩定時間反映麵團的穩定性、耐揉程度。麵團的穩定性好，反映其對剪切力降解有較強的抵抗力，也就意味著其麥穀蛋白的二硫鍵牢固，不易打開，或者這些二硫鍵處在十分恰當的位置上。穩定時間越長，韌性越好，麵筋的強度越大，麵團的加工性質越好。
4、粉質儀指標——弱化度（Degree of softening）
弱化度指粉質曲線*高點中心與到達*高點後12min曲線中心二者之差，用FU表示。
弱化度表明麵團的耐破壞程度，也就是對機械攪拌的承受能力，弱化度越大，表明該麵粉麵筋越弱，麵團越容易流變，加工成成品不易成型，而且易塌陷。
5、粉質儀指標——到達時間（Arrival time）
麵粉從加水開始攪拌到粉質曲線達到500FU時所需要的時間。此值越大，表示麵粉吸水量越大，麵筋擴展時間也越長。該時間也表示麵粉吸水時間的長短。
6．粉質儀指標——離開時間
指從麵粉加水攪拌到粉質曲線離開500FU線時所經過的時間。
7．粉質儀指標——公差指數（Mixing tolerance index）
指粉質曲線*高峰時的FU與5min後的粉質曲線FU之間的差值，差值越小，說明該麵粉筋力越強。
8．粉質儀指標——斷裂時間（Breakdown time）
指從加水攪拌開始到曲線峰高處降低30FU所經過的時間。該值說明，如果繼續攪拌，麵筋將會斷裂，即攪拌過度。
9．粉質儀指標——帶寬（Width of curve）
指曲線的垂直距離，以FU表示。帶寬反映麵團或其中麵筋彈性，越寬說明麵團的彈性越大。
10．粉質儀指標——粉質曲線質量指數（簡稱FQN）
質量指數在數值上為斷裂時間的10倍，無單位，弱力粉的粉質曲線質量指數低，而強力粉具有較高的粉質曲線質量指數。在幾個樣品的FQN值相近時，具有較高吸水率的較好。