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麵團拉伸儀操作方法和粉質儀的區彆
日期：2025-08-21 14:23
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摘要：
小麥粉是製作饅頭的主要材料，小麥粉的品質會影響饅頭的口感，而目前人們對食品要求的提高，要求我們利用品質更好的小麥粉，電子多功能拉伸儀專門用於檢測小麥粉品質，麵團流變學特性與饅頭品質相關性，麵團拉伸儀提高小麥粉的品質指標要求。
延伸度指麵團的拉伸長度，表示麵團的延展性和可縮性。實驗結果顯示，延伸度與南方饅頭的外表光滑度和內瓤結構呈顯著的負相關。拉伸阻力反映麵團的強筋度，阻力越大筋力越強。麵團拉伸阻力太低，發酵氣體容易於衝破氣泡溢出，影響體積增大。麵粉麵團的拉伸阻力與饅頭外部形狀、光滑度、內瓤結構和黏著性呈正相關。說明儘管製作南方饅頭需要軟質弱筋小麥粉，但拉伸阻力過低，不利於南方饅頭蓬鬆彈性、口感萱軟結構細致等特征的建立。
專用粉的檢測比一般麵粉的要求更高，人們通過研究發現麵筋會直接影響到麵粉和麵製品的質量，麵筋是在麵團中形成的，所以麵團拉伸儀麵團的性質與麵製品品質的關係比麵筋更直接。檢測分析麵團的流變學特性，為小麥和小麥粉品質的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實際的科學依據。測定麵團流變學特性的儀器主要有小麥粉麵團拉伸儀、粉質儀、吹泡-稠度儀、揉混儀等。