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電子型粉質儀分析食鹽對麵粉粉質特性有何影響
日期：2025-08-21 14:24
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摘要：
食鹽，是我們日常生活中*常用的調料，是對人類生存*重要的物質之一。而小麥是我國北方人的主要糧食，通過對小麥加工成小麥粉，然後使用小麥粉可以製作成麵食。這裡提到食鹽與小麥粉，那麼它們之間有何關係呢？既然提到了，自然有的一定的關係，加入不同比例的食鹽與不同筋力的麵粉中，其粉質會發生較大的變化。具體的通過電子型粉質儀進行分析。
一、食鹽對麵粉粉質特性的影響
通過電子型粉質儀的研究，並結合表1可以看出，加入食鹽後，麵團的吸收率會有所下降，但在一定的程度上卻提高了小麥粉的粉質指標，而麵團的穩定時間、斷裂時間都隨著食鹽添加量的增加而呈現上升趨勢，公差指數隨著食鹽添加量的增加呈下降趨勢，由此可見，如果我們在麵粉中添加適量的食鹽，這樣可以明顯的改善麵團的穩定性和耐攪拌能力，同時還可增加麵團中的麵筋強度。
電子型粉質儀對食鹽比例與麵粉的各項粉質指標進行相關係分析，具體見表2，通過電子型粉質儀的檢測，發現，隨著食鹽比例的增加，麵粉的吸水率極顯著的降低，麵團的穩定時間與公差指數呈極顯著相關，即公差指數越小，麵團的穩定時間也就越長，這樣就說明了麵粉筋力越好，麵團的加工性能越穩定。吸水率、公差指數都與斷裂時間呈顯著負相關，即麵團吸水率越高，麵團越容易斷裂，公差值越大，麵團也就越容易斷裂。