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粉质仪测定面粉粉质
日期：2024-05-14 21:38
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摘要：
面团的粉质特性是通过粉质仪测量的，粉质仪是根据揉制面团时受到阻力的原理而设计的，根据粉质图可获得吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度等指标。吸水率主要由蛋白质含量与淀粉破损率决定，蛋白质含量和淀粉破损率高的面粉，吸水率也较高，较高的吸水率除可增加面包体积外，一般也可改良面包质地，所以评价面包品质时吸水率愈高愈好。面团形成时间和稳定时间均反映面筋强度，二者时间越长，面筋越强，烘烤的面包体积大，但并非愈长愈好。形成时间和稳定时间与面条韧性和弹性显著正相关，而与其色泽和表观负相关也达显著水平，上等面条要求两者时间不宜过长。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，反映面筋强度，数值越大，面筋越弱，面团越易流变，烘烤的面包品质差。
与纯面粉比较，几乎添加任何形式的纤维，面团的吸水率均增加，且随水不溶性成分的增加而增加。其原因是膳食纤维都具有较好的持水性，粉质仪而且不溶性膳食纤维的持水力更强。研究表明添加米糠不溶性膳食纤维后，面筋的吸水速度减慢，面团形成时间延长，且添加量越大，形成时间就越长。刀试验表明抗性淀粉加入后可在一定程度上改良面粉的加工性能，但随着抗性淀粉的添加，面团的吸水率逐渐增高，弱化度增加，形成时间和稳定时间及评价值降低。粉质仪证明面团吸水率、面团形成时间随香菇纤维的添加量增加而增加，面团稳定时间随纤维添加量增加总体上呈上升趋势；当纤维加入量小于4%时，面团弱化度随纤维加入量呈上升趋势；当纤维加入量在4%-15%之间时，其值基本不变；当达到20%时，其值呈明显下降趋势；当纤维含量在1%-8%之间时，其评价值较面粉低；当纤维加入量在8%-20%时，其评价值高于面粉。郑建仙等用挤压蔗渣进行试验，结果表明当添加量小于4%时，与未挤压纤维比较，挤压处理对粉质特性的影响很小。当添加量大于10%时，面团的形成时间及面团稳定时间缩短，评价值降低，但对弱化度影响很小 。